Ritorno di freddo

L'inverno appena passato è stato particolarmente mite, ce ne siamo accorti tutti. Insieme alle albicocche, pesche e ad altri alberi in fiore con almeno un mese di anticipo, anche le gemme delle vigne, soprattutto quelle di collina, si sono preparate al germogliamento. Improvviso, ma anche assolutamente previsto da tutti i "bernacca" televisivi, si è verificato un forte abbassamento delle temperature. Sulle nostre colline piacentine è tornata la neve!
O meglio è arrivata, perchè in inverno di neve neppure l'ombra.
Fortunatamente, almeno per le vigne, questa "ondata" non ha provocato danni, e le nostre hanno superato indenni la prima insidia di una lunga stagione, che ci porterà fino settembre con la speranza di una buona vendemmia.
Tutto questo gran parlare televisivo del clima del freddo eccessivo del caldo eccessivo, dei milioni di euro di danni all'agricoltura ecc. ecc. mi porta però ad una riflessione.
Questo esagerare, non rende l'agricoltura e l'agricoltore in particolare antipatico alla gente?
in fin dei conti ognuno di noi nella vita di tutti i giorni deve affrontare difficoltà più o meno grandi senza per forza dover avere un servizio sul tg5.
Non sono d'accordo con questo sistema, come anche non lo sono molti miei colleghi, di creare sempre e comunque l'evento eccezionale.
Purtroppo il mondo della notizia sta sopra le teste di tutti noi, e a nessuno interessa delle conseguenze.
Il rammarico è che purtroppo oggi nessun professionista serio si occupa di agricoltura in televisione, nessuno fa una seria informazione, ma tutti cavalcano la "moda" che si è sviluppata intorno al prodotto tipico e all'enoturismo.
Tutte ricchezze per il mondo agricolo, che potrebbero finire, se invece di costruire si continua a sfruttare.
Io che con una piccola azienda vivo di questo, e cioè di contatto con il consumatore, sono seriamente preoccupato.

CONTIENE SOLFITI

Non volevo iniziare il mio dialogo con voi in questo modo, ma parlando con i miei clienti ho visto che la questione del "contiene solfiti", riportato per legge sulle etichette di ogni vino, ha creato non pochi dubbi.
Purtroppo come spesso accade in Italia, normative nel complesso giuste vengono poi applicate nel modo più sbagliato, cioè senza una giusta informazione.
Nella pratica, per solfiti nel vino si intende l'aggiunta di Metabisolfito di potassio: questo è un sale, che una volta aggiunto nel mosto e nel vino si discioglie, liberando i solfiti.
E' una pratica nota da almeno due generazioni, dai nostri nonni a oggi.
Perchè si aggiunge il bisolfito?
semplicemente perchè questo composto ha una serie di azioni nei confronti prima del mosto e poi del vino, ed è di importanza assoluta.
Aggiunto nel mosto permette di controllare la fermentazione, inibendo lieviti e batteri indesiderati, evitando cioè la formazione di composti sgradevoli.
Possiede poi un'azione anti-ossidante, protegge cioè i vini dall'ossidazione che ne altererebbe gusto e sapore.
Una certa dose di bisolfito permette quindi la buona riuscita dei fenomeni fermentativi consentendo la giusta conservazione del prodotto.
Possiamo considerare l'aggiunta di solfiti nel vino una pratica enologica di uso comune.
Quello da tenere in considerazione, per chi consuma il prodotto, è invece la quantità di solfiti presenti.
La legge italiana, ad esempio permette una dose massima di 160 milligrammi per litro nei vini rossi e di 210 milligrammi per i vini bianchi. Nei vini dolci fino a 20 milligrammi/litro in più.
Nella mia azienda, da ormai 10 anni, lavoro per ridurre l'aggiunta di solfiti nel vino; agendo dapprima sull'uva osservandone la giusta maturazione, con un elevato grado di sanità della stessa. L'uva se sana e ben conservata, non necessita di massicce dosi di solfiti, che invece vengono utilizzate quando l'uva giunge in cantina con attacchi di botrite.
Un accorgimento che consente di ridurre l'uso dei solfiti è che la pigiatura avvenga pochi minuti dopo la raccolta; perchè una volta raccolta, nell'uva possono partire processi fermentativi indesiderati.

Nel vino poi tutta una serie di accorgimenti, come ad esempio la fermentazione a temperatura controllata e l'uso del freddo per il blocco della fermentazione, sono tutte pratiche che permettono di ridurre l'uso dei solfiti.

In questo modo si riesce a contenere la dose massima, che nella mia azienda, raramente supera i 100 milligrammi/ litro, cioè la metà circa della dose massima consentita dalla legge.

In questo modo, per assumere una quantità preoccupante di solfiti, dovreste bere più di un litro al giorno di vino.........
Nel qual caso il vostro problema principale non saranno certo i solfiti!

claudio

il vino per De Amicis

"...poi bevono con gli occhi chiusi,
e dividono in due operazioni
rigorosamente distinte
l'assaggiamento e la deglutizione...
rivoltano il vino colla lingua,
lo fanno scorrere lungo le gote...
e non si decidono che a stento
a lasciarlo colare nella gola,
dopo di che stanno ancora
raccolti un momento
per assaporare la voluttà
dell'ultimo effluvio"