CONTIENE SOLFITI

Non volevo iniziare il mio dialogo con voi in questo modo, ma parlando con i miei clienti ho visto che la questione del "contiene solfiti", riportato per legge sulle etichette di ogni vino, ha creato non pochi dubbi.
Purtroppo come spesso accade in Italia, normative nel complesso giuste vengono poi applicate nel modo più sbagliato, cioè senza una giusta informazione.
Nella pratica, per solfiti nel vino si intende l'aggiunta di Metabisolfito di potassio: questo è un sale, che una volta aggiunto nel mosto e nel vino si discioglie, liberando i solfiti.
E' una pratica nota da almeno due generazioni, dai nostri nonni a oggi.
Perchè si aggiunge il bisolfito?
semplicemente perchè questo composto ha una serie di azioni nei confronti prima del mosto e poi del vino, ed è di importanza assoluta.
Aggiunto nel mosto permette di controllare la fermentazione, inibendo lieviti e batteri indesiderati, evitando cioè la formazione di composti sgradevoli.
Possiede poi un'azione anti-ossidante, protegge cioè i vini dall'ossidazione che ne altererebbe gusto e sapore.
Una certa dose di bisolfito permette quindi la buona riuscita dei fenomeni fermentativi consentendo la giusta conservazione del prodotto.
Possiamo considerare l'aggiunta di solfiti nel vino una pratica enologica di uso comune.
Quello da tenere in considerazione, per chi consuma il prodotto, è invece la quantità di solfiti presenti.
La legge italiana, ad esempio permette una dose massima di 160 milligrammi per litro nei vini rossi e di 210 milligrammi per i vini bianchi. Nei vini dolci fino a 20 milligrammi/litro in più.
Nella mia azienda, da ormai 10 anni, lavoro per ridurre l'aggiunta di solfiti nel vino; agendo dapprima sull'uva osservandone la giusta maturazione, con un elevato grado di sanità della stessa. L'uva se sana e ben conservata, non necessita di massicce dosi di solfiti, che invece vengono utilizzate quando l'uva giunge in cantina con attacchi di botrite.
Un accorgimento che consente di ridurre l'uso dei solfiti è che la pigiatura avvenga pochi minuti dopo la raccolta; perchè una volta raccolta, nell'uva possono partire processi fermentativi indesiderati.

Nel vino poi tutta una serie di accorgimenti, come ad esempio la fermentazione a temperatura controllata e l'uso del freddo per il blocco della fermentazione, sono tutte pratiche che permettono di ridurre l'uso dei solfiti.

In questo modo si riesce a contenere la dose massima, che nella mia azienda, raramente supera i 100 milligrammi/ litro, cioè la metà circa della dose massima consentita dalla legge.

In questo modo, per assumere una quantità preoccupante di solfiti, dovreste bere più di un litro al giorno di vino.........
Nel qual caso il vostro problema principale non saranno certo i solfiti!

claudio